Sauce Gribiche
La sauce gribiche est une sauce froide émulsionnée, emblématique de la cuisine de bistrot française. Sa particularité est d'être montée non pas avec un jaune d'œuf cru comme une mayonnaise, mais avec un jaune d'œuf dur. Agrémentée de cornichons, de câpres et d'herbes fraîches, elle est à la fois onctueuse et pleine de caractère. C'est l'accompagnement parfait pour une tête de veau, un pot-au-feu, du poisson froid ou des légumes vapeur.
Ingrédients
- 2 œufs durs
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon forte
- 15 cl d'huile de tournesol ou de colza
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 50 g de cornichons au vinaigre, hachés
- 1 cuillère à soupe de câpres, hachées
- 1 petit bouquet de persil plat, haché
- 1 petit bouquet de cerfeuil, haché (facultatif)
- 1 petit bouquet d'estragon, haché (facultatif)
- Sel fin et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer les œufs : Faire cuire les œufs pendant 10 minutes dans l'eau bouillante pour qu'ils soient durs. Les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et les écaler.
- Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs.
- Créer l'émulsion : Dans un bol, écraser les jaunes d'œufs durs à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre, et bien mélanger.
- Monter la sauce : Verser l'huile en un très mince filet tout en fouettant constamment et énergiquement, comme pour une mayonnaise. La sauce doit s'épaissir et devenir onctueuse.
- Une fois toute l'huile incorporée, ajouter le vinaigre pour détendre la sauce et lui donner de l'acidité. Fouetter une dernière fois.
- Ajouter la garniture : Hacher finement les blancs d'œufs durs.
- Incorporer à la sauce les blancs d'œufs hachés, les cornichons, les câpres et les herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon).
- Mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer au frais au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent.