Vinaigrette pour Tripes à la Neuchâteloise
Cette sauce n'est pas une vinaigrette ordinaire ; c'est un condiment riche et texturé, indispensable pour accompagner les traditionnelles tripes à la neuchâteloise. Servie froide à côté des tripes chaudes, elle apporte une touche de fraîcheur, d'acidité et de piquant qui tranche avec la richesse du plat. Sa composition, proche d'une sauce gribiche ou ravigote, est essentielle à l'équilibre des saveurs. C'est le compagnon indispensable qui fait toute la typicité de la recette.
Ingrédients (pour un grand bol)
- 2 échalotes, très finement ciselées
- 4 gros cornichons au vinaigre, hachés
- 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre, hachées
- 1/2 bouquet de persil plat, finement haché
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer les condiments : La clé de cette sauce est la finesse. Prenez le temps de hacher très finement les échalotes, les cornichons, les câpres et le persil. Rassembler le tout dans un bol.
- Créer l'émulsion : Dans un autre bol plus grand, mélanger la moutarde, le vinaigre, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Fouetter vivement pour bien dissoudre les éléments.
- Monter la vinaigrette : Verser l'huile progressivement en un mince filet, tout en continuant de fouetter énergiquement pour créer une sauce liée et onctueuse.
- L'assemblage final : Incorporer le hachis de condiments (échalotes, cornichons, câpres, persil) dans la vinaigrette.
- Mélanger soigneusement l'ensemble. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être bien relevée pour contraster avec les tripes.
- Transférer dans un saucier ou un bol de service. Elle se sert à température ambiante ou fraîche, à côté du plat de tripes fumant.