Blanquette de Veau Traditionnelle
La blanquette de veau est le plat mijoté emblématique de la cuisine française, un plat familial et réconfortant par excellence. Son nom vient de sa sauce blanche ("blanquette"), un velouté onctueux lié à la crème et au jaune d'œuf. La viande de veau, cuite longuement dans un bouillon aromatique, devient incroyablement fondante. C'est un plat d'une grande finesse, symbole d'une cuisine généreuse et traditionnelle.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1.2 kg de veau pour blanquette (épaule, tendron, flanchet), en morceaux
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250 g de champignons de Paris
- 200 g de petits oignons grelots
- Pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 jaunes d'œufs
- 2 dl de crème entière
- Le jus d'un demi-citron
- Sel et poivre blanc du moulin
Préparation
- Cuisson de la viande : Placer les morceaux de veau dans une grande cocotte. Couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
- Ajouter l'oignon piqué, les carottes et le poireau coupés en tronçons, ainsi que le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1h30. La viande doit être très tendre.
- Préparation de la garniture : Pendant ce temps, peler les oignons grelots et les faire glacer dans une petite casserole avec une noix de beurre, un peu de sucre et un fond d'eau. Nettoyer les champignons et les faire cuire séparément dans une poêle avec un peu de beurre et de jus de citron.
- La sauce veloutée : Une fois la viande cuite, la retirer de la cocotte avec les légumes. Filtrer le bouillon et en conserver environ 7.5 dl.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et remuer avec un fouet pendant 2 minutes pour faire un roux blanc. Ne pas le colorer.
- Verser le bouillon chaud petit à petit sur le roux, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant 15 minutes.
- La finition (liaison) : Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la crème. Hors du feu, incorporer une louche de sauce chaude à ce mélange, puis reverser le tout dans la casserole de sauce en remuant. Ne plus faire bouillir pour ne pas cuire les jaunes.
- Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande, les champignons et les oignons grelots dans la sauce pour les réchauffer doucement. Servir bien chaud.