Ingrédients

• 1 filet de bœuf entier d'environ 1 kg, paré et ficelé
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 2 cuillères à soupe de romarin frais, haché
• 2 cuillères à soupe de thym frais, haché
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Gros sel de mer et poivre noir du moulin
• Pour la saisie :
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre (pépins de raisin)
• 30 g de beurre

Préparation

1. La préparation : Sortir le filet du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Le sécher soigneusement avec du papier absorbant.
2. Dans un petit bol, mélanger l'ail, le romarin, le thym, l'huile d'olive, le gros sel et le poivre. Frotter toute la surface du filet avec ce mélange.
3. La cuisson lente : Préchauffer le four à 80°C (chaleur tournante). Placer le filet sur une grille, elle-même posée sur une plaque de cuisson. Insérer une sonde de thermomètre à viande au centre de la partie la plus épaisse du filet.
4. Enfourner et laisser cuire lentement jusqu'à ce que la température interne atteigne 52°C pour une cuisson saignante/rosée (compter environ 1h30 à 2h).
5. Le repos (étape cruciale) : Retirer la viande du four, la poser sur une planche et la couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer pendant au moins 15 à 20 minutes. La température va continuer à monter de 2-3 degrés.
6. La saisie : Juste avant de servir, faire chauffer une grande poêle en fonte ou en acier à feu très vif avec l'huile neutre et le beurre.
7. Quand le beurre mousse et commence à brunir, saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces pendant 45 à 60 secondes par côté, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Arroser constamment avec le beurre de la poêle.
8. Retirer de la poêle, trancher immédiatement en médaillons épais et servir sans attendre.