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“Les joyaux de nos cantons”

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Steak grille de chevreuil

 

Nos Recettes Signature : Le Secret de Nos Artisans

Une viande d'exception mérite une préparation qui lui rend hommage. C'est pourquoi nous partageons avec vous plus que de simples recettes : un héritage de savoir-faire, des astuces d'artisans et des secrets de cuisson transmis de génération en génération pour transformer chaque repas en un moment inoubliable.

Découvrez nos préparations signatures, conçues pour sublimer chaque coupe. De l'art de réussir des plats mijotés tendres et savoureux, aux techniques pour obtenir un rôti parfait à la croûte dorée et au cœur juteux. Explorez nos marinades secrètes qui parfument et attendrissent la viande, ou laissez-vous guider par nos suggestions de cuissons de saison qui marient nos produits aux trésors du marché.

Ces recettes sont une invitation à entrer dans notre univers et à cuisiner nos viandes avec la même passion qui nous anime chaque jour. Laissez-vous inspirer, osez de nouvelles saveurs et créez des plats qui racontent une histoire, la vôtre et un peu de la nôtre. Le succès est à votre portée.

Détails
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Langue de Veau, Sauce aux Câpres

Plat emblématique de la cuisine de bistrot et des repas de famille traditionnels, la langue de veau sauce aux câpres est un monument de la gastronomie française et suisse. Ce plat met en valeur un morceau souvent délaissé, en le transformant par une cuisson lente en une viande d'une tendreté incomparable. La sauce, à la fois crémeuse et relevée par l'acidité des câpres, vient napper le tout avec gourmandise. C'est le réconfort d'un plat mijoté avec patience et savoir-faire.

Ingrédients

  • Pour la cuisson de la langue :
  • 1 langue de veau (environ 1 kg)
  • 1 carotte
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • Quelques grains de poivre noir
  • Pour la sauce aux câpres :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 750 ml du bouillon de cuisson de la langue, filtré
  • 1 dl de crème entière
  • 3 cuillères à soupe de câpres au vinaigre, égouttées
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
  • Sel, poivre blanc du moulin

Préparation

  1. Préparation de la langue : Rincer la langue à l'eau froide. La plonger dans une grande casserole d'eau bouillante et la blanchir pendant 10 minutes. L'égoutter et la rafraîchir sous l'eau froide.
  2. Cuisson au bouillon : Remettre la langue dans la casserole. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri, bouquet garni, grains de poivre). Couvrir largement d'eau froide. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux, à couvert, pendant 2h à 2h30. La langue est cuite quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
  3. Épluchage : Une fois cuite, retirer la langue du bouillon (conserver le bouillon !). Pendant qu'elle est encore bien chaude (c'est crucial), peler la peau épaisse qui la recouvre. La peau doit se retirer facilement.
  4. Couper la langue en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver au chaud dans un peu de bouillon filtré.
  5. La sauce : Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire le roux blanc pendant 2 minutes en remuant.
  6. Verser progressivement le bouillon de cuisson chaud et filtré sur le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser mijoter la sauce 10 minutes pour qu'elle épaississe.
  7. Incorporer la crème, puis les câpres. Juste avant de servir, ajouter le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Ne plus faire bouillir.
  8. Napper généreusement les tranches de langue avec la sauce chaude et servir immédiatement, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz.

« Le temps et la patience transforment l'humble en délice. »