Sauce à la Neuchâteloise
Cette sauce est l'emblème culinaire du canton de Neuchâtel, une célébration de son terroir viticole et lacustre. C'est une sauce blanche, fine et onctueuse, dont le caractère unique provient de l'utilisation du vin blanc local, typiquement un Chasselas non-filtré. Elle est traditionnellement servie pour napper les poissons nobles du lac. C'est l'accompagnement parfait pour sublimer les filets de perche ou de sandre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 2 dl de vin blanc de Neuchâtel (Chasselas)
- 1 dl de fumet de poisson (ou bouillon de légumes léger)
- 2 dl de crème entière (min. 35%)
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, ciselée
- Quelques gouttes de jus de citron
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation
- La base aromatique : Peler et hacher très finement les échalotes. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.
- La réduction au vin : Augmenter le feu et déglacer avec le vin blanc de Neuchâtel. Laisser réduire de moitié à bon frémissement pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à nouveau de moitié. Cette double réduction est le secret d'une sauce riche en goût.
- L'ajout de la crème : Baisser le feu au minimum et verser la crème entière. Laisser mijoter tout doucement pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ne pas faire bouillir vivement.
- La finition : Juste avant de servir, retirer la casserole du feu. Incorporer la ciboulette ciselée et quelques gouttes de jus de citron pour réveiller les saveurs.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
- Passer la sauce au chinois fin si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis servir sans attendre.