Sauce Hollandaise au Citron
L'une des grandes sauces mères de la cuisine française, la sauce hollandaise est le summum de l'onctuosité. C'est une émulsion riche et soyeuse de jaunes d'œufs, de beurre clarifié et de jus de citron, qui demande un peu de technique mais dont le résultat est incomparable. Elle nappe divinement bien les filets de poisson délicats comme la sole, le sandre ou le saumon.
Ingrédients
- 3 jaunes d'œufs extra-frais
- 150 g de beurre doux
- Le jus d'un demi-citron jaune
- 1 cuillère à soupe d'eau froide
- Sel fin
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
Préparation
- Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Ne pas remuer. Retirer la mousse blanche en surface, puis verser doucement le beurre jaune translucide dans un bol, en laissant le dépôt laiteux (petit-lait) au fond de la casserole. Réserver le beurre clarifié tiède.
- Préparer le sabayon : Dans un bol résistant à la chaleur (cul-de-poule), fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron et l'eau froide.
- Placer ce bol sur un bain-marie (une casserole d'eau frémissante, le bol ne doit pas toucher l'eau). Fouetter constamment en formant des "8" jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne mousseux et forme un ruban (environ 5-7 minutes).
- Monter la sauce : Retirer immédiatement le bol du bain-marie. Tout en continuant de fouetter, verser le beurre clarifié tiède en un très mince filet, comme pour une mayonnaise. La sauce va s'épaissir et devenir onctueuse.
- Assaisonner avec le sel et la pincée de piment de Cayenne. Goûter et ajuster l'acidité avec quelques gouttes de citron si nécessaire.
- Servir immédiatement. Si besoin, maintenir au chaud sur le bain-marie, hors du feu, en remuant de temps en temps.