Sauce Onctueuse au Vin Cuit Fribourgeois
La sauce au vin cuit est un monument de la gastronomie romande, un équilibre parfait entre le sucré et l'acide. À base de "vin cuit" (qui est en réalité un jus de poire ou de pomme réduit), cette sauce nappante et brillante sublime à merveille les viandes nobles. Son goût unique de caramel et de fruits confits en fait l'accompagnement idéal pour un magret de canard, un filet mignon de porc, du gibier ou même un foie gras poêlé. C'est une recette simple qui apporte une touche d'élégance et d'authenticité à vos plats.
Ingrédients
Pour environ 2.5 dl de sauce :
- 2 échalotes, finement ciselées
- 15 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre
- 1 dl de vin cuit (Raisinée)
- 2 dl de fond de veau ou de volaille de bonne qualité
- 30 g de beurre froid, coupé en petits dés
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
- Dans une petite casserole, faites suer les échalotes ciselées dans 15g de beurre à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, sans coloration.
- Déglacez avec le vinaigre. Montez le feu et laissez réduire presque à sec.
- Ajoutez le vin cuit et le fond de veau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes. La sauce doit réduire d'un tiers et devenir légèrement nappante.
- Passez la sauce dans une passoire fine (chinois) pour retirer les échalotes et obtenir une texture parfaitement lisse. Remettez la sauce filtrée dans la casserole.
- Juste avant de servir, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant énergiquement. Cette étape, appelée "monter au beurre", va lier la sauce et lui donner une belle onctuosité et brillance.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Ne faites plus bouillir la sauce une fois le beurre incorporé.
- Servez immédiatement pour napper votre viande.